Китайская кухня
Лю Бэнь
Сычуаньские блюда составляют одну из восьми основных кухонь Китая. В древности из-за плохого сообщения с Сычуаньской провинцией, но, с другой стороны, богатым производством, местные жители создали оригинальную кухню.
Гастрономия Китая с историей в более чем два тысячелетия включает более 4000 блюд, одна тысяча из которых часто встречаются на банкетах. В сычуаньской гастрономии часто используются особый чеснок, имбирь, кайенский перец, стручковый перец и другие приправы. Блюда сычуаньской гастрономии соленые, сладкие, кислые, перченые, острые и горькие.
Сычуаньцы любят печеные и острые блюда, так как в их местности очень высокая влажность. В Сычуани часто идет дождь. В силу особой топографии этого бассейна влажный воздух не покидает это место. Частое употребление перченых и острых блюд помогает побороть влажность.
Я сидел за бамбуковым столиком, накрытым разнообразными блюдами из цветов огненно-красных, нефритово-белых, золотых и голубых. Среди них - цветы, тушеные с бобами, салат из свежих цветов груши, цветы с соевым тестом и другие блюда. Традиционные тайские блюда готовятся в основном уксусом, перцем и другими приправами для насыщенного вкуса, однако их цветочные блюда с их естественным вкусом подчеркивают свой вкус и цвет.
В провинции Юнань проживают 26 национальных меньшинств. У них всех есть обычай цветочной кухни.
В действительности, цветы - это не только растительная пища, у них есть еще и лечебные свойства. Цветок камелии помогает при воспалении легких и кровохарканье, цветы горного имбиря применяются для лечения желудка и селезенки… Цветы составляют половину атласа лечебных растений, и более 50% этих цветов используются в пищу национальными меньшинствами.
И Жэн
В провинции Юнань, в юго-западном Китае, - 18 оригинальных обычаев. Цветочная пища - один из них. Местные жители используют цветы не только как декоративные растения, но и для приготовления пищи. Почти все съедобные цветы входят в их меню.
Китайские ботаники подтверждают, что в Юнань встречаются более 2500 видов дикорастущих растений, среди которых многие съедобны, например орхидея, жасмин, рододендрон, магнолия и др. Жители Юнань любят цветы и жалеют увядающие цветы. Пока не прошел период цветения, девушки с корзиной на спине поднимаются на горный склон. Напевая горскую песню, они собирают съедобные цветы для приготовления из них разнообразных блюд.
В тайских ресторанах можно встретить блюда из цветов с красивыми названиями. В апреле 2005 г. я побывал в Сышианбанна тайской автономной области и в бамбуковом домике в тайском стиле посетил цветочный банкет и лично насладился их особенной культурой цветочной кухни.
Лю Бэнь
Гастрономия Гуандуна научилась многому от других кухонь северного Китая, например, тушению. Во-первых нужно вымочить продукты со смесью приправ, затем жарить их до размягчения, в конце добавить разведенный в воде крахмал и недолго готовить с небольшим количеством растительного масла. Вот способ приготовления пищи в северном Китае. А повара Гуандуна немного модифицировали этот способ. Сначала продукты тушат или парят, затем заливают разведенным в воде крахмалом и недолго тушат. Характерные блюда - тушеная утка с 8 высококачественными овощами, куриные палочки, тушеные со свининой в конфитюре.
Кроме того, искусство жарки в Гуандуне сформировалось под влиянием европейского кулинарного искусства.
Важной причиной того, что блюда Гуандуна соединились с кулинарным искусством северного Китая, является тот факт, что многие государственные чиновники, направленные сюда на работу или сосланные в ссылку, привозили с собой кулинарные рецепты северного Китая. А многие умелые повара обучали своему искусству местных коллег или открывали лавку или ресторан. Все это вместе составляет гастрономию Гуандуна.
